Category Archives: อาหารญี่ปุ่น

อาหารจะอร่อยต้องเริ่มสะกดออกมาจากหัวใจ ร้านอาหารญี่ปุ่น สามเสนใน พยายามมอบทุกสิ้งทุกอย่างที่เป็นตัวแทนจากใจให้กับทุกคน โดยผ่านทางเมนูอาหารที่ต้องมีความประณีตอย่างลงตัว ถ้าพูดเรื่องความพิถีพิถันไม่ว่าจะเป็นอาหารประจำชาตไหนก็ตาม เชฟที่สำเร็จก็คือคนทีปรุงอาหารด้วยให้ใจ รู้จักพฤติกรรมลิ้นของผู้รับประทาน ไม่เอาตัวเองเป็นมาตรฐานของวงการ ไม่ว่าจะเป็นเมนูซูชิ ปลาดิบ หรือ อุด้ง พวกเขาจะต้องแยกความแตกต่างของสิ่งเหล่านี้ออกมาได้ชัดเจน ตัวที่จะขยายความนั้นก็คือความพิถีพิถันตอนที่เราเริ่มประกอบอาหารนั้นเอง ยิ่งละเอียดทุกอย่างก็จะยิ่งอร่อย ไม่ว่าบรรยากาศสภาพแวดล้อมจะเป็นอย่างไร ทุกอย่างจะมีส่วนสัมพันธ์เกี่ยวข้องกันทั้งหมด จุดนี้แหละที่ ร้านอาหารญี่ปุ่น สามเสนใน ได้รับเอาแนวคิดมาจาก คตินิมของอุด้งแห่งเมืองฮากาตะ อากะโจโคะเบะ พวกเขาใส่ใจกับรสชาติอาหารตั้งแต่เรื่องเล็กน้อยตั้งแต่เส้นไปจนถึงน้ำซุปและบรรยากาศแวดล้อมรอบตัว จนได้ถูกตีพิมพ์ลงในหนังสือท่องเที่ยวของประเทศเกาหลีในทำนองที่ว่า เมื่อคุณมาเยือนถึงญี่ปุ่นแล้ว จะต้องมารับประทานอุด้ง ที่เมืองฮากาตะเท่านั้น ถึงจะรู้ว่ารสชาติต้นตำรับที่แท้เจริงเป็นอย่างไร ที่นอกจากจะมีความแปลกแตกต่างแล้ว แต่ความดั้งเดิมกลับไม่เสื่อมคลายลงไปแม้แต่น้อย ความพิถีพิถันของพ่อครัวที่เมืองนี้ ประสบความสำเร็จจากความนิยมในหมู่นักท่องเที่ยวต่างแดนเป็นอย่างมาก เพราะการพัฒนาคิดค้นของเขาจะต้องเสียเวลากับการลองผิดลองถูกกันอยู่มากกว่าจะให้กำเนิด ยอดเมนูหรูที่หลากหลายสไตล์ วัตถุดิบที่สิ้นเปลืองไปกับการทดลองทุกครั้งจะไม่สูญเปล่า เนื่องจากพวกเขาจะไม่รีบกำจัดมันทิ้งซะแต่จะศึกษาลึกลงไปในระดับรสชาติที่ใครๆ ก็คาดไม่ถึง เพื่อให้เกิดความสมบูรณ์อย่างลงตัวที่สุด ถือว่าเป็นอีกหนึ่งจังหวัดที่มีเรื่องราวของเมนูอุด้ง ที่แหวกวัฒนธรรมออกไปบ้างเล็กน้อยแต่พวกเขาก็ได้รับอิทธิพลมาจากต้นกำเนิดแผ่นดินใหญ่ในที่เดียวกัน ก็คือประเทศจีน ดินแดนมังกรผู้ซึ่งให้กำเนิดอาหารจำพวกเส้นทุกชนิด เมนู อุด้งฮากาวะที่ ร้านอาหารญี่ปุ่น สามเสนใน ก็มีขายนะ  

ยากิโทริ เป็นอีกหนึ่งในตำนานของอาหารญี่ปุ่นที่ เชฟใจยักษ์ ของเราอยากจะไปพาไปรู้จัก หากใครไม่รู้จักให้นึกถึงบาร์บีคิวเนื้อไว้ก็ได้ มันจะมีความละม้ายคล้ายคลึงกันอยู่พอสมควร และเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมไม่น้อย เพราะสะดวกในการหากินง่าย ตาที่หนแห่งใดในประเทศญี่ปุ่นก็เจอ แต่ถ้าเป็นประเทศไทยก็จะต้องไปหารับประทานตามร้านญี่ปุ่นกันอย่างเดียวแน่นอน ก็ต้องยอมรับเลยว่า เมนูย่างยากิโทริ นั้น มีกระบวนการที่ซับซ้อนหลายขั้นตอน มีจะต้องมีความพิถีพิถันตั้งแต่กระบวนการเตรียมวัตถุดิบมาประกอบอาหาร โดยส่วนใหญ่จะใช้เป็นเนื้อไก่หั่นให้พอดีเสียบได้ 1-5 ชิ้นต่อไม้ ส่วนไฟที่จะใช้ย่างก็ต้องขอย้ำว่าจะต้องเป็นเตาถ่านเท่านั้น เมนูนี้ถึงจะได้รสเลิศ ยากิโทริ โดย เชฟใจยักษ์ หลักๆโดย แล้วก็จะมีเพียงสองชนิดด้วยกัน ซึ่งประกอบด้วย รสเค็ม และรสซอส เป็นเมนูที่ปรุงง่ายๆ แต่ได้ใจลูกค้าอย่างไม่น่าเชื่อ เราจะมาเริ่มกันที่รสเกลือก่อน ซึ่งถ้าลูกค้าคนไหนชอบรับประทานเนื้อไก่ย่างเตาถ่านที่มีความเค็มละมุนอยู่ในลิ้นทำให้เราหลงไหล ก็ขอแนะนำเลยยิ่งกินยิ่งเพลิน เพราะสิ่งที่อยู่ในปากคุณมันคือความเค็มที่แสนจะไม่ธรรมดา หากลิ้มรสสัมผัสด้วยใจ และถือว่าเป็นรสชาติดั้งเดิมที่ความนิยมไม่เคยเปลี่ยนแปลงแม้แต่ เชฟใจยักษ์ เองก็ต้องยอมพ่ายให้เลย มาสู่รสซอสกันบ้างก็จะแตกต่างขึ้นเล็กน้อยเมื่อเราใส่ซอสโชยุลงไป แต่ก็ยังมีความเค็มหน่อยๆ ที่เป็นเอกลักษณ์เอาไว้อยู่ อันนี้เหมาะกับคนลิ้นสัมผัสหวานกลมกล่อม ถ้าจะให้นำมาเปรียเทียบทั้งสองรสชาตอแบบดั้งเดิมกับที่ปรับปรุงเพิ่มขึ้นนิดหน่อย ก็จะได้อรรถรสชาติที่แตกต่างเล็กน้อยไม่ห่างกันมาก และก็ขึ้นอยู่กับเนื้อที่จะนำมารับประทานด้วยว่า เป็นเนื้อประเภทไหน โดยเนื้อแต่ละอย่างนั้นก็จะให้อารมณ์ความรู้สึกในการับประทานที่ไม่เหมือนกัน บางชนิดอาจจะถูกกับซอส หรือบางชนิดอาจจะถูกกับเกลือเราก็ต้องลองหาคำตอบกันดูด้วยตัวคุณเองครับ  

เปิดอีกเมนูอุด้ง จาก ร้านอาหารญี่ปุ่น อารีย์ ถือกำเนิดไอเดียเมนูกาน้ำร้อนขึ้นมาจาก ร้านอากะโจโคะเบะ แห่งเมืองฮากาตะ และเราก็จะพูดถึงกับ เมนูอุด้งรสแกงคีม่าต้นตำหรับ กันบ้าง อย่าพึ่งเข้าใจผิดนะครับ ว่ามื้อนี้ก็ใส่กาน้ำร้อนอีกแล้วหรอ ไม่ใช่ยังงั้นหรอก จริงๆ แล้วกาน้ำร้อนเราจัดสรรแค่เมนูคามะอาเกะซึโบระอุด้งอย่างเดียวเท่านั้น แต่ตอนนี้ไม่ใช่ล่ะ ถ้าจะให้ใส่กาน้ำร้อนกินทุกอย่างเลย ก็แย่ทั้งคนทำแย่ทั้งคนกินกันเลยนะครับ เอาล่ะเดี๋ยวเรามาเข้าเรื่อง อุด้งรสแกงคีม่าต้นตำหรับ เขาลือกันมาว่ามีวิธีการกินถึง 3 วิธีในชามเดียวเลยล่ะจะเป็นอย่างไรต้องไปเปิดตาดูซะหน่อยแล้ว สุดยอดกับเมนูป๊อบปูล่าร์ที่ราคาสบายกระเป๋าอย่าง อุด้งรสแกงคีม่า ซึ่งก็ถือว่าเป็นต้นตำหรับของ ร้านอาหารญี่ปุ่น อารีย์ ที่นอกเหนือจากการใส่กาน้ำร้อนแบบเคย แต่ที่แปลกไปก็คือ วิธีการรับประทานอาหารญี่ปุ่นในมื้อนี้จะต้องมีให้เลือกถึงวิธีการรับประทานถึง 3 วิธีเชียว อะไรมันจะขนาดนั้น กินแค่วิธีเดียวก็หน้าจะอิ่มแล้วใช่ไหมล่ะครับ เอาล่ะไม่แน่การกินที่แปลกไปอาจจะทำให้เราได้รสชาติคนละแบบกันก็ได้ ลองไปเริ่มที่วิธีแรกกัน หลังจากพนักงานเสิร์ฟอุด้งรสแกงคีม่าต้นตำหรับ ให้ถึงมือคุณแล้วก็ให้คลุกเส้นกับแกงกะหรี่ให้เข้ากันไปเลย ซึ่งวิธีนี้จะทำให้ได้อรรถรสของคัตสึโอะบุชิชูให้รสชาติของอุด้งอร่อยมากขึ้น ในแบบที่สองนี้ ร้านอาหารญี่ปุ่น อารีย์ ก็จะเตรียมเกร็ดของกุ้งฝอยทอดเอาไว้ให้ เมื่อนำลงไปคลุกกับเส้นอุด้งที่กำลังร้อนจะช่วยให้รสชาติของความกรอบลงไปกลมกลืนกับเส้นอย่างลงตัว ซึ่งจะได้อารมณ์รับประทานที่ต่างไปจากขั้นตอนแรก มาสู่วิธีสุดท้ายอันนี้ง่ายมากเพียงแค่เราเอาน้ำซึยุร้อนๆ มาเทลงไปจะช่วยให้จางรสชาติความเข้มข้นของแกงกะหรี่ให้น้อยลง และคุณก็จะพบกับความรู้สึกในสไตล์ต้นตำรับญี่ปุ่นได้อย่างมากขึ้น  

อาหารที่ได้คำแนะนำจากเมนูสร้างสรรค์ เส้นขึ้นมาเองถือเป็นเรื่องที่สำหรับ วัฒนธรรมในการรับประทานอุด้ง ร้านซูชิ พญาไท  เข้าถึงความเป็นมาของรสชาติต้นตำรับ เมื่อลูกค้ารับประทานเข้าไปจะได้รับความรู้สึกที่ดั้งเดิมมาจากถิ่นกำเนิด และเมนูอาหารชนิดนี้จุดเปลี่ยนขึ้นอยู่ที่สูตรลับของกระบวนการทำเส้นทั้งหมด แน่น่อนคุณไม่ต้องประหลาดใจไป อาหารญี่ปุ่นนั้น ค่อนข้างจะมีเอกลักษณ์ในวัตถุดิบค่อนข้างสูง ผมเป็นคนหนึ่งที่คิดว่า อาหารที่มีประโยชน์อย่างอุด้งนั้น ควรได้รับการใส่ใจมาตั้งแต่กระบวนการทำเส้นเลย ซึ่งเราจะเริ่มกันที่ คามะอาเกะซึโบระอุด้ง เมนูแรกของร้านอากะโจโคะเบะ ทีประยุกต์ใช้ทานกันในกาน้ำร้อน เพื่อรักษาอุณหภูมิของเส้นได้เป็นอย่างดี คามะอาเกะซึโบระอุด้ง ที่นำกาน้ำร้อนมาใช้ประโยชน์แบบไม่เหมือนใคร ห้นาตาของมันดูแปลกประหลาดดีแต่มีความน่ารับประทานมากจนทำให้ ร้านซูชิ พญาไท ต้องเรียนรู้สืบทอดกลับมาเผยแพร่ในประเทศไทยอย่างลึกซึ้ง ซึ่งความเป็นมาของเมนูนี้ เริ่มจากการที่ต้องเร่งรีบของคนในสมัยนั้นจนจัดเตรียมภาชนะไม่ทันก็เลยใช้เป็นกาน้ำร้อนแทนลงไป จึงเป็นที่มาของ ซึโบระ ซึ่งก็แปลว่าความไม่เป็นระเบียบเรียบร้อย นำมาสู้สไตล์ที่เป็นเอกลักษณ์ของร้านอากะโจโคะเบะ ในที่สุด ส่วนวิธีการทานนั้นก็คล้ายกับอุด้งธรรมดาทั่วไปโดย ใช้ตะเกียบคีบเส้นออกมาจากหม้อกาน้ำร้อนแล้ว จิ้มลงไปในชุบซึยุ ที่วางเคียงไว้ ก่อนรับประทานเข้าปาก เบื้องลึกความอร่อยไม่ได้แปลกตาแค่ภาชนะใส่เท่านั้น เพราะผู้ปิดทองหลังพระก็คือ น้ำซึยุ ที่มีสูตรเฉพาะประจำร้านเป็นพิเศษ มีส่วนผสมของ ต้นหอม, คัตสึโอะบุชิ และมีนัตโต้ (ถั่วหมัก) ปะปนอยู่ภายในนั้นด้วย โดยนัตโต้จะเป็นตัวชูให้ซอสหวานเค็มของซึยุ ผ่านการดูดซึมเข้าไปในเส้นได้อย่างง่ายดาย บวกกลับกลิ่นของต้อหอมที่จะเพิ่มอรรถรสในการรับประทานอาหารให้มีความอร่อยในแบบที่ใคร ไม่ชอบรับประทานนัตโต้ (ถั่วหมัก) เป็นเพราะกลิ่นของมันเมื่อลองเมนูนี้เข้าไปแล้วคุณอาจจะเปิดใจเลยก็ได้ มีขายที่ ร้านซูชิ …

Continue reading “กิน คามะอาเกะซึโบระอุด้ง ในกาน้ำร้อน ที่ ร้านซูชิ พญาไท”

กาน้ำแต่ไม่ได้ใส่แค่น้ำ หากใครใช้ประโยชน์ได้มากกว่านี้ก็ต้องเป็น ร้านอาหารญี่ปุ่น พญาไท นั้นเอง แล้วเขาจะนำกาน้ำไปทำเป็นอะไรหรือ จริงๆ แล้วไอเดียกาน้ำ นำมาเป็นภาชนะใส่อาหารมีจุดเริ่มต้นมาจาก อุด้ง แห่งเมืองฮากาตะจุดเริ่มต้นของเมนูอาหารเส้นที่ทำให้เกิดความพิศวงเมื่อสองชาติเกิดปติมากรรมอาหารร่วมกัน ระหว่างจีนและญี่ปุ่น ซึ่งสมัยนั้นเป็นช่วงเฟื่องฟูมาก ในช่วงที่ประเทศญี่ปุ่นอยู่กันด้วยความสงบไร้การรบกวนจากภัยรุกรานต่างๆ ก็ทำให้พวกได้พัฒนาอาหารอย่างอุด้งขึ้นมา เนื่องจากสถานการณ์ข้าวสารขาดแคลนคนญี่ปุ่นจึงได้คิดวิธีถนอมอาหารให้เป็นเส้น โดยรับวัฒนธรรมมาจากประเทศจีน และประยุกต์เป็นสไตล์ของตัวเองในที่สุด สิ่งที่มากกว่าเมืองที่ขึ้นชื่อเรื่องอุด้งแล้ว พวกเขายังใช้ภาชนะใส่ที่ไม่เหมือนใครอีกด้วย เริ่มกันที่ร้าน ฮากาตะ อากะโจโคะเบะ ร้านนี้จะห้อมล้อมไปด้วยบรรยากาศรูปปั้นของเทพเจ้ามากมาย ซึ่งจะทำให้เรามีความรู้สึกเหมือนได้รับประทานอาหารอยู่ในศาลอะไรซักอย่าง ที่มีสิ่งศักดิ์สิทธิ์แวดล้อมรอบตัวเราอยู่ ถ้าใครเป็นกลัวผีผมก็เชื่อว่าร้านนี้ก็หน้าจะปัดเป่าให้ได้นะครับ และวัฒนธรรมการรับประทาน อุด้งของคนที่นี่ก็จะใช้เป็นกาน้ำร้อนไว้ใส่แทนชามทั่วไป ข้อดีก็คือหม้อที่ผลิตจากวัสดุที่มีคุณภาพ จะช่วยรักษาความร้อนให้กับ เส้นอุด้งได้เป็นอย่างดี จนพวกเขาปฏิเสธไม่ได้เลยว่าเส้นที่เหนียวนุ่มคงทนนาน ซึ่งเคล็ดลับความนิยมของเมนู ซึโบระอุด้ง เป็นที่พูดถึงหนาหูกันมาก ด้วยวิธีกินที่ไม่ซ้ำใคร และยังมีขายที่ ร้านอาหารญี่ปุ่น พญาไท ด้วยนะครับผม ต่อด้วย อุด้งรสแกงคีม่าต้นตำหรับ ที่มีวิธีการรับประทานถึง 3 แบบ ถ้าใครอยากรู้ว่าทานแบบไหนก็แนะนำให้มาที่ ร้านอาหารญี่ปุ่น พญาไท เพราะที่นี่ได้สืบทอดตำราจากเมืองฮากาตะ แห่งจังหวัดฟุกุโอกะ เอาไว้หมดแล้ว ของแบบนี้ถ้าไม่มาลิ้มรสชาติลองกันเอง ต่อให้บอกไปยังไงก็ไม่มีทางเข้าใจอย่างแน่นอน ใครพร้อมก่อนก็เชิญร่วมใช้บริการได้เลย …

Continue reading “สืบทอดอุด้งกาน้ำร้อน แห่งเมืองฮากาตะ ที่ ร้านอาหารญี่ปุ่น พญาไท”